Avant de commencer
Juste quelques petits mots sur la cuisine en général, la pâtisserie en particulier.
Tout d’abord, la plupart de ces recettes sont assez simples. Elles ne doivent leur goà »t et leur texture que grâce à la qualité des ingrédients utilisés. Les produits doivent être frais et sains. Le premier qui me fait un gâteau avec du chocolat light et du beurre allégé... Ben... faut pas s’étonner si c’est pas bon après.
Petit récapitulatif sur les ingrédients
Les œufs : ils pèsent en moyenne 60g (c’est à partir de ceux-ci que sont faites les recettes). Ils sont bien entendu très frais. Un œuf qui n’est pas frais, ça gâche tout le gâteau. Essayez de le sortir du frigo au moins 30mn à l’avance.
Le beurre : sauf indication contraire, ni demi sel, ni allégé. Un bon beurre normal, quoi ! Le mieux est qu’il n’ai pas été ouvert avant, ou du moins pas trop longtemps. Il ne faut pas qu’il y ai de parties sèches ou plus jaunes. Préférez ceux qui ont des marques sur l’emballage tous les 25g… Ca aide beaucoup !! Pour les gâteaux, essayez de le sortir à l’avance du frigo. Pour les pâtes (sablées, brisées…) au contraire, il faut qu’il soit bien froid.
La farine : farine normale, blanche, de blé. Assez fine (mais elle le sont toutes actuellement) pour éviter les grumeaux. Oubliez tout de suite les « spécial gâteau ; levure incorporée », ça sert à rien…
Le sucre : sucre semoule de base. Attention pour ceux qui aiment expérimenter, le sucre roux (ou de canne) a une cuisson très différente que celle du sucre blanc. Il est donc à manier avec précautions.
Le chocolat : Noir, il doit comporter entre 60 et 74% de cacao. Moins, votre chocolat n’aura aucune tenue et peu de goût. Plus, il risque d’être trop amer et de moins bien fondre.
Il existe des chocolats « spécial dessert » (Nestlé ; Poulain ; Lindt…) qui sont vraiment très bien.
La crème : La crème dite « Fleurette » est une crème semi liquide, qui se vend en petites bouteilles de 25 à 50cl. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur. La crème « épaisse », comme son nom l’indique, est… plus épaisse. En l’absence de précision, c’est elle qu’on utilise. De même, évitez les « allégées » qui ne le sont pas tant que ça et qui sont affreuses à utiliser.
Le lait : Entier de préférence. Demi écrémé au pire. Il doit bien entendu être assez frais, et froid quand on l’utilise
Les ustensiles
Le mixer / robots en tous genre : Invention fabuleuse, il faut bien l’avouer. Extrêmement pratique pour les pâtes (sablées, feuilletées) mais qu’il faut tout de même repétrir après. Parfait aussi pour une pâte qui à des grumeaux (gâteaux ; crêpes… C’est ça de mettre la farine trop vite !!)
Par contre, ne jamais l’utiliser sur une pâte qui contient des blancs d’œufs monter en neige (ça les casse) ou sur un mélange « cuit » (oui, tant pis pour la crème pâtissière ou la crème anglaise…).
Le batteur électrique : Encore une invention géniale. Honnêtement, n’essayez pas de monter des blancs en neige sans… C’est franchement galère et vous n’aurez jamais des blancs bien montés.
Les moules : Il en existe de toutes sortes, de toute forme. Règles de bases : plus un moule est haut et grand, moins l’intérieur va cuire. Dans ce cas, baisser légèrement le thermostat (de 10 à 30 °C) et laisser cuire plus longtemps. Au contraire, sur des mini moules (ou des moules très peu profonds) augmenter la température et cuire moins longtemps.
Il n’y a pas d’intérêt à en avoir des tonnes (je dis ça mais j’en ai plein…). Un moule à tartes (rond, plat et « gondolé » sur les bords), un moule « à cake » (haut, parallélépipédique –rectangle, quoi-) et un moule à gâteau basique (rond et assez haut) suffisent amplement.
Après, pour ceux qui veulent s’amuser un peu, il y a le moule à charlotte, les moules en couronnes (sympathiques pour mettre une salade de fruit ou autres à l’intérieur), les moules en forme de sapins, de cœur… Y a du choix !!!
Petit aparté : Ne jamais découper directement dans un moule !! J’en ai tué plusieurs comme ça.
Le doseur : Généralement en plastique (souvent bleu, rouge ou parfaitement ridicule…) le mieux est d’en avoir un polyvalent, c’est-à-dire qui puisse mesurer le sucre, la farine et les liquides (le reste ne sert souvent à rien)
Le saladier : Bah oui, ça peut paraître bête comme ça mais c’est un conseil à tout ceux qui n’en n’ont pas et qui désirent s’en racheter : vive le plastique ! Facile à nettoyer, léger, incassable… Beaucoup mieux que les ravissants bols en céramique ou en métal qui pèsent une tonne.
Pratique
Le bio : Au niveau du goût, à peu près aucune différence. Ca reste réellement une question de choix (et de budget) mais ça n’a, gustativement parlant, aucun intérêt.
Beurrer un moule : Il n’y a rien de plus vexant que de rater un gâteau car on a mal beurré le moule. Il colle au fond, se casse en morceaux… particulièrement pour les gâteaux « en couches », c’est l’hécatombe. Alors, n’hésitez pas à étaler généreusement le beurre (ou la margarine, ça passe très bien aussi) sur tout le moule (les bords, les coins, le haut…). Ensuite, verser une cuillère à soupe de farine à l’intérieur et remuer votre moule jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fariné.
Congeler les pâtes ou gâteaux préparés : Dans la plus pure des théories, c’est à peu près possible. Mais ça reste, à mon avis, passible de la peine de mort.
Faire blanchir du sucre et des jaunes : Ca paraît assez étonnant comme ça, mais il faut souvent mélanger des jaunes d’œufs et du sucre « jusqu’à ce que le mélange blanchisse ». Ca n’a rien d’une invention farfelue, c’est une réaction entre les deux ingrédients qui se fait petit à petit. Et le mélange blanchit vraiment (enfin il « jaune-pâlit », mais c’est déjà ça…). Pour ce faire, il faut… mélanger, avec un fouet de préférence, et ce pendant assez longtemps. C’est le seul moyen pour que ces 2 ingrédients soient parfaitement mélangés.
Faire fondre du chocolat : Il y a 2 possibilités.
Soit il faut le faire fondre tout seul sans rien, et là, c’est le bain marie. C’est-à-dire faire chauffer de l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse et mettre dans la casserole un bol / saladier rempli de chocolat cassé en petits morceaux et mélanger le chocolat jusqu’à ce qu’il soit tout fondu. Assez galère (l’eau déborde, y en a dans le chocolat…)
Soit il faut le faire fondre avec du beurre, de l’eau, du café, de la crème... Et là tout va bien !! Casser le chocolat en petits morceaux, rajouter le liquide et enfourner le tout au micro ondes à basse température (enfin bas ampérage, un truc comme ça… Moins fort, quoi !) pendant pas trop longtemps (vérifier toutes les 20 secondes quand il est à environ 350 watts), mélanger régulièrement. Moins de vaisselle, moins long, plus facile !!!
